湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為DU具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。那么，湘菜的制作跟別的菜系有什么不同？今天株洲特色美食小編就給大家介紹一下湘菜制作的各種特點(diǎn)。

湘菜的烹調(diào)特色，歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜“煨”的功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。

煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨；在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多，其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，ZHU名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。ZHU名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。

特點(diǎn)一：辣菜多，醬香足

提及辣，不得不說川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個(gè)菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/span>

特點(diǎn)二：盛器多，巧保溫

大多數(shù)湘菜，可按盛器劃分多個(gè)系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場氣氛，又保證了菜品的溫度。除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會(huì)用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。

特點(diǎn)三：本土調(diào)料占80％

進(jìn)入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺(tái)上的調(diào)料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調(diào)料為主。瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個(gè)性。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個(gè)原因。

特點(diǎn)四：原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點(diǎn)，因有極大的顧客適應(yīng)面。湖南的原材料，基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來“撐席面”，像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類都可以用來腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。還有湖南原料市場ZUI近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時(shí)不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動(dòng)。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

特點(diǎn)五：備料細(xì)，出菜快

湘菜的一大特點(diǎn)就是出菜極快，追其原因，是因?yàn)闇?zhǔn)備工作做的好。很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時(shí)非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡單的流程，炒出來的菜肴卻DU具特色。不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個(gè)都是精心制作的，對(duì)菜肴味道起著決定作用。